Trophée Julien Chopin 2017 – Recette réalisée par La cuisine de Deborah
(Pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à baba :
- 3 œufs
- 50g de lait
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 8g de levure chimique
- 1 pincée de sel rose
- 150g de farine t.65
- 30g de sucre complet
- Pour le sirop :
- 250g d’eau
- 50g de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
- 50g de jus de citron
Pour la gelée de Ratafia champenois :
- 100g de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
- 4g de gélatine
- sel, poivre de Sichuan
- Pour la chantilly Ratafia champenois :
- 100g de crème 30%
- 30g de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
- 1g de gélatine
Pour l’accompagnement :
- 200g de poireaux
- 200g de saumon fumé
- sel, poivre, huile d’olive, beurre
MARCHE À SUIVRE
- La pâte à baba
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez légèrement les jaunes avec le sel et le sucre. Ajoutez l’huile d’olive et le lait. Tamisez ensemble la farine et la levure puis ajoutez-les. Montez les blancs en neige ferme, incorporez un premier tiers dans la pâte assez vigoureusement pour la détendre. Incorporez le reste plus délicatement, à l’aide d’une maryse, en 2 fois. Remplissez des empreintes demi-sphères de pâte, au tiers maximum. Enfournez à 180°C pour 15 minutes.
- Le sirop
Pendant la cuisson des babas, préparez le sirop. Placez l’eau, le Ratafia champenois et le jus de citron dans une casserole. Portez à ébullition puis coupez le feu.
- Préparez également la gelée de Ratafia champenois.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le Ratafia champenois dans une casserole, ajoutez-y une pincée de sel rose et une belle pointe de couteau de poivre de Sichuan. Portez doucement à frémissement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien. Passez la gelée au chinois puis coulez la dans 4 petits bocaux ou 4 grosses verrines. Placez au frais.
- L’imbibage
Il est l’heure de sortir les babas du four ! Placez les immédiatement à tremper dans le sirop au Ratafia champenois, 30 minutes de chaque côté.
- Les poireaux et le saumon
Coupez les poireaux en rondelles, lavez-les. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive et du beurre. Ajoutez-y les poireaux, laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson. Réservez quelques minutes afin que les poireaux refroidissent légèrement. Coupez le saumon fumé en fines lanières et réservez.
- La gelée
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites légèrement chauffer le Ratafia champenois à la casserole. Incorporez la gélatine essorée au Ratafia champenois, mélangez bien puis passez au chinois. Réservez quelques minutes au frais, afin que la gelée prenne un peu.
- La chantilly
Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Lorsque la crème devient ferme, ajoutez-y la gelée de Ratafia champenois, fouettez encore quelques secondes puis réservez au frais.
- Le montage
Partagez les poireaux en quatre parts égales et disposez les sur les gelées de Ratafia champenois. Faites de même avec le saumon fumé. Placez un baba au Ratafia champenois dans chaque verrine. Garnissez une poche à douille de chantilly au Ratafia champenois et garnissez-en chaque baba. Il n’y a plus qu’à déguster