Trophée Julien Chopin 2016 – Réalisée par Katia au pays des gourmands
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(Pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS
- Environ 600 gr de ris de veau,
- Un peu de vinaigre,
- 200g de mousserons,
- 1 boule de céleri,
- Une grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse,
- 4 minis carottes,
- 4 artichauts poivrades,
- 1 citron,
- 1 navet,
- Un beau morceau de beurre ½ sel,
- 1 pomme de terre vitelotte,
- 1 peu d’huile d’olive,
- 1 petit chou Romanesco,
- Quelques girolles,
- Du Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
MARCHE À SUIVRE
- Le ris de veau
Faire blanchir le ris de veau en le plongeant dans une grosse cocotte d’eau vinaigrée pendant 10 minutes environ. Le sortir et le plonger dans un récipient remplie de glaçons. Bien l’égoutter et retirer toutes les petites membranes. Réserver tous les morceaux.
- Les chips de vitelotte
Tailler à l’aide d’une mandoline des lamelles, les badigeonner d’huile d’olive et les placer tout simplement soit au four, soit au micro-onde afin d’obtenir des chips bien croustillantes.
- La mousseline de céleri
Éplucher la boule de céleri et la couper en gros morceaux. Faire cuire le céleri pour une grosse casserole d’eau salée. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Égoutter les morceaux et les placer dans un Blender avec une grosse cuillère à soupe de crème fraiche épaisse, saler, poivrer et réserver au chaud.
- Les artichauts poivrades
Après avoir tourné les artichauts, les placer dans un récipient d’eau citronnée afin d’éviter qu’ils noircissent. Les faire cuire dans une grosse casserole d’eau salée. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, les égoutter et les réserver.
- Le chou Romanesco
Couper quelques têtes afin de les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée. Toujours vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Égoutter et réserver. Bien penser à garder un morceau cru pour le dressage.
- Les girolles
Bien les nettoyer et les faire revenir dans du beurre tout simplement.
- Les carottes et le navet
Après avoir lavé et pelé le navet, faire des billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Après avoir lavé et pelé les carottes, les mettre dans une sauteuse avec les billes de navet, les couvrir d’eau et ajouter un gros morceau de beurre ½ sel. Couvrir et laisser cuire tranquillement. À la fin de la cuisson, ajouter les artichauts poivrades, les têtes de chou Romanesco et les girolles pour les réchauffer.
- Le ris de veau et la sauce au Ratafia champenois
Après avoir nettoyé les mousserons, les égoutter et les faire revenir dans un beau morceau de beurre, ajouter le ris de veau pour bien faire colorer les morceaux et déglacer au Ratafia champenois. Continuer la cuisson pour faire épaissir le jus et concentrer le plus de saveurs.
- Le dressage
Chauffer vos assiettes au four afin de déguster chaud. À l’aide d’un emporte-pièce, dessiner un cercle de mousseline de céleri, déposer dessus le ris de veau aux mousserons et napper de jus au Ratafia champenois. Déposer sur le côté, les différents légumes de saison. Ajouter quelques chips de vitelotte sur le ris de veau et les mousserons. Rapper du chou Romanesco pour apporter du croquant et de la couleur. Dessiner un trait de jus de Ratafia champenois dans l’assiette.