Trophée Julien Chopin 2015 – Recette réalisée par Histoires de charrues et d’assiettes
http://www.histoiresdecharruesetdassiettes.fr
(Pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS
Pour les ris de veau
- 250 g de ris de veau dégorgés
- 25 g de beurre
- 20 cl de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de farine
Pour le pamplemousse
- 1 pamplemousse
- 15 cl de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
- 15 g de beurre salé
- Du poivre de Sichuang
- De la fleur de sel
- Pour le condiment à l’ail noir
- 4 à 5 têtes d’ail noir
- 1 cuillère à soupe de fromage blanc
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour les petits pois
- 500g de petits pois non écossés (ou 250g de petits pois frais écossés)
- ½ citron
- Sel fin
MARCHE À SUIVRE
- Les ris de veau
Blanchir les ris de veau pendant 3 minutes dans l’eau salée. Les refroidir sous l’eau froide, les éplucher, puis les placer sous presse.
- L’accompagnement
Mixer les têtes d’ail avec le fromage blanc et l’huile d’olive. Si besoin, ajouter sur sel. Pour le glaçage : mettre 10cl de Ratafia champenois, le vinaigre balsamique et le miel dans une casserole et réduire de moitié. Réserver. Prélever les suprêmes de pamplemousse et réserver. Écosser les petits pois. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Pour fixer la couleur, les plonger dans de l’eau glacée. Un fois refroidis, les égoutter et les arroser de jus de citron. Placer le beurre dans une casserole et laisser fondre à feu doux jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette. Réserver.
- La cuisson des ris de veau
Égoutter les ris de veau, les fariner. Faire chauffer le beurre noisette, ajouter les ris de veau et les faire dorer pendant 5 minutes. Déglacer avec 10 cl de Ratafia champenois puis ajouter le glaçage en baissant le feu. Enrober les ris de veau du glaçage. Réserver.
- Les pamplemousses
Faire chauffer le beurre pour les pamplemousses. Poêler les suprêmes de pamplemousse pendant 3 minutes. Les flamber avec le Ratafia champenois. Ajouter de la fleur de sel et du poivre de Sichuang.
- Le dressage
Déposez 2 à 3 lobes de ris de veau par personne, une poignée de petits pois. Ajoutez quelques tranches de pamplemousse flambé puis des points de condiment à l’ail noir.