Trophée Julien Chopin 2015 – Recette réalisée par Julien Noray
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(Pour 2 personnes)
INGRÉDIENTS
- 2 magrets de canard
- 1 botte de ciboulette
- 2 oignons sauciers
- 2 oignons nouveaux
- 1 citron jaune
- Huile d’olive
- 1 poignée d’amandes fraiches
- Quelques girolles 1 échalote
- Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour la gelée de Ratafia champenois
- 100 ml de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
- 0.5 g d’agar agar
Pour le chutney de dattes medjool au Ratafia champenois
- 10 dattes medjool
- 100 ml de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
- Le jus d’1/2 citron
- Zeste de citron
- Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour le siphon de beurre monté au Ratafia champenois
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 125 g de beurre clarifié
- Le jus d’un citron
- Sel fin
- 25 g de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
Pour la mousseline de pomme de terre
- 2 pommes de terre
- 60 g de beurre
- 10 g de crème fleurette
Pour la finition
- Honey cress
- Fleurs de verveine
MARCHE À SUIVRE
- La gelée de Ratafia champenois
Porter à ébullition le Ratafia champenois et l’agar agar. Couler sur un film alimentaire et bloquer au froid.
- Le siphon de beurre monté au Ratafia champenois
Clarifier le beurre. Dans un bain marie, mettre l’œuf entier et le jaune d’œuf. Monter au bamix avec le beurre clarifié. Terminer en incorporant le jus de citron et le Ratafia champenois. Assaisonner. Mettre en siphon et percuter 2 cartouches de gaz. Réserver.
- Chutney de dattes medjool au Ratafia champenois
Dénoyauter les dates et les faire cuire 5 minutes dans le Ratafia champenois. Égoutter (garder le jus) et mixer. Passer au tamis pour ôter les peaux. Ajouter le jus et le zeste de citron, et détendre avec un peu de jus de cuisson. Assaisonner et réserver en pipette.
- La garniture
La mousseline de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les peler et les passer au tamis. Monter au beurre, crémer légèrement et assaisonner. Réserver en poche à douille.
Le girolles : Ciseler une échalote et la faire suer dans un filet d’huile d’olive. Faire sauter les girolles rapidement et assaisonner.
Les amandes fraiches : Casser les amandes et les faire tremper dans du lait de manière à les rendre bien croquantes.
- Le tartare de canard
Tailler un tartare de canard au couteau. Ajouter de la ciboulette et de l’échalote ciselée, et assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron, sel, poivre, piment d’Espelette. Assaisonner puis rôtir le magret de canard à la poêle (quadriller finement la peau), et le faire reposer. Débarrasser la graisse et faire sauter les oignons. Déglacer avec le reste de réduction Ratafia champenois/dattes. Assaisonner.
- La sauce
Mélanger le jus de canard (obtenu lors du repos de la viande) avec un peu de réduction de Ratafia champenois et dattes, perler à l’huile d’olive.
- Le dressage
Parer le magret rôti. Cercler le tartare de canard. Disposer un point de purée, les girolles, les oignons, quelques points de chutney de dattes, quelques suprêmes de citron jaune, la gelée et le siphon de beurre monté au Ratafia champenois. Décorer de quelques honey cress et fleurs de verveine.