Trophée Julien Chopin 2017 – Recette réalisée par Grelinette et Cassolettes
http://www.grelinettecassolettes.com
(Pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS
- 4 belles cailles
- 1 flacon de Ratafia champenois Chardonnay Julien Chopin
- 4 patates douces (orange)
- 4 belles pommes de terre (ou cinq moyennes)
- 20 petits champignons de Paris bien fermes
- 3 jeunes courgettes bio (on mange la peau)
- 4 échalotes
- 1 flacon d’Huile d’olive bio de première pression à froid
- Sel et poivre du moulin
- Piment d’Espelette
MARCHE À SUIVRE
- Les cailles
Coupez les cailles en quatre, pour garder les suprêmes et les cuisses. Faites revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive, ajoutez les cailles et les champignons. Faire dorer les cailles de tous côtés puis versez le Ratafia champenois généreusement et cuire à feu doux en ajoutant les aromatiques. La cuisson dure environ 25 minutes.
- La sauce
Prélevez les champignons au bout de quelques minutes seulement. Le jus va réduire et la viande devenir fondante. Rectifiez l’assaisonnement du jus (les saveurs sont concentrées) et ajoutez au dernier moment, quelques gouttes de Ratafia champenois pur.
- L’accompagnement
Pendant la cuisson des cailles, pelez la patate douce et les pommes de terre et les cuire à l’eau. Les mixer et les assaisonner. Passez la courgette à la mandoline et la cuire à la vapeur quelques minutes seulement. Faire revenir les caseilles dans un filet d’huile d’olive et de Ratafia champenois, réservez.
- Le dressage
Dressez la purée de patate douce, les courgettes et les champignons croquants. Ajoutez les cailles nappées de jus et ponctuées d’un soupçon de piment d’Espelette, les caseilles et quelques points de coulis. Servir le reste du jus en saucière.